quarta-feira, 22 de outubro de 2014

Qual molho e qual massa???


Não sei vocês, mas eu quando comecei a me aventurar na cozinha, nao tinha noção do que combinava com o que...rsrsrsrs Tinha o meu gosto pessoal, que sempre me ajudou muito...

 Lógico, que sabia que massa e molho nasceram um para o outro... mas a duvida era: qual massa com qual molho???
Decidi fazer um post sobre isso. Procurei, pesquisei e vi vários relatos e observações. 

  







Vejam a seguir...

O que há de regras nas massas italianas?


As massas recheadas, como os ravioli, pansotti, cappelletti ou tortellini, que já apresentam sabor acentuado em seu recheio, podem ser servidas simplesmente com um pouco de manteiga com sálvia ou, quando muito, com um molho de tomate leve. No norte da Itália, são geralmente acompanhadas por um molho à base de creme de leite (alla panna).


A pasta fresca fina, como os tagliolini, por exemplo, não deve ser “abafada” por um molho demasiado pesado. Já a pasta fresca mais pesada, como as tagliatelle e os pappardelle, permite o acompanhamento de um molho mais pesado, à base de carne, queijo, creme, embutido ou peixe.


No caso das massas secas, as possibilidades de combinação são ainda mais diversificadas. Não tendo um sabor próprio especialmente acentuado,  depende do molho que lhe serve de acompanhamento. Uma regra importante é quanto maior a cavidade da massa, maior deve ser a quantidade de molho.




Escolha seu o molho preferido  de acordo com a massa indicada!



• Aglio e olio: o azeite e o alho adequam-se bem para massas compridas como spaghetti e linguine.
• Ai frutti di mare: os frutos do mar constituem um bom acompanhamento para a massa comprida e fina, como os spaghettini.
• All’amatriciana: o molho mais pesado de tomate e pancetta é bem adequado para os tipo de massa com o interior oco, como os bucatini ou os maccheroni.
• Alla napoletana: este clássico molho de tomate e basilico acompanha bem todas as massas.
• Allo spezzatino: a carne estufada é um excelente acompanhamento para massas em fitas.
• Burro e salvia: manteiga e sálvia enriquecem todas as massas frescas, inclusive as recheadas.
• Carbonara: este molho à base de pancetta, ovos e queijo acompanha bem as massas finas.
• Ragù alla bolognese: como trata-se de um consistente molho de carne moída, acompanha bem as massas compridas e serve também como recheio para a lasagna.
• Pesto: o molho condimentado da Liguria, feito com basilico, pinoli, alho, azeite e queijo ralado é tão adequado para massas em fitas, como para os tipos de massa comprida e fina. Também fica ótimo com massas recheadas e em sopas.
• Salsa di noci: este molho de nozes da Liguria acompanha bem as massas longas.
• Sugo di pesce: este molho à base de tomates e peixe é especialmente adequado para massas com bastante espaço interno, como os rigatoni ou as penne.





Agora, vamos ver os tipos das massas e as sugestões de molho que mais se enquadram na sua escolha! 


Sempre tive dúvidas do por que de tanto tipo e formato de massa. Vejam a seguir as explicações e sugestões: 

Fusilli:  Esse formato é versátil permitindo molhos cremosos com carne, mas também os leves com tomate e legumes . 





Rigatonni: massa tubular larga e curta. Também na versão rigati é ideal para molhos suculentos como os usados para o penne, mas aceita melhor carnes que o anterior. O schiaffoni (à direita na foto) é uma versão um pouco maior e mais larga que vai bem recheada



Penne: tubo curto e fino típico da Campania. Quando vem com a descrição rigati significa que a massa tem nervuras ou sulcos que ajudam a reter molho e deixar a massa mais suculenta. Aliás, esta regra vale para todas as massas rigati. Ideal para molhos a base de tomate e legumes salteados.

Gnocchi: diferente do gnocchi feito à base de batata, esta versão típica da Campania, no sul da Itália, é seca oca como uma conchinha pequena, com 30mm de comprimento. Vai bem com molhos de carne como bolonhesa ou mesmo o clássico pesto.





Farfalle: também chamado gravatinha ou borboleta (tradução do italiano) aqui no Brasil. Massa curta de cerca de 35mm, indicada para sopas, saladas e ensopados.



Spaghetti: disparadamente a massa mais popular de toda Itália, quiçá, do mundo. Sua origem se confunde a do macarrão causando por vezes polêmica em torno de quem seria o verdadeiro criador: chineses, árabes, sicilianos. Não se sabe. Mas quem aperfeiçoou, adotou e batizou foram os napolitanos. Em 1842, Antonio Viviani deu o nome que é um diminutivo de spago (corda), graças ao aspecto da massa que lembra tiras roliças. Originalmente, mediam mais de 50 cm de comprimento, mas com o tempo foram reduzidos ao comprimento atual de 25 cm por questões de praticidade e armazenamento. Geralmente servido com molho de tomate, também é o grande parceiro do carbonara e de frutos do mar.




Pappardelle: O nome deriva do verbo pappare, do italiano, devorar. O formato de tiras compridas, é semelhante ao do fettuccine e ao tagliatelle, só que ainda mais largo (2 cm). É tão popular na Itália que tem um festival só seu: a Sagra delle Pappardelle al Cinghiale (Festival do Pappardelle ao Javali), que acontece anualmente no mês de gosto, na cidade de Gemmano na Região Emilia-Romagna.




Fettuccine: pequenas fitas, em italiano. Trata-se de uma massa feita de ovo e farinha muito popular na cozinha romana. Também comprido e achatado é mais largo que o linguine e o tagliatelle, típico de Bolonha . Geralmente é comido com ragu de carne ou ragù di pollo (ragù de frango).  É mais comum na versão fresca (em casa ou no comércio), mas há também versões secas. As versões coloridas geralmente levam cenoura, beterraba e espinafre na massa.



Bucatini: também conhecido como perciatelli, é como um espaguete grosso com um buraco que o transpassa no meio. O nome, na livre tradução do italiano, seria buco (buraco) e bucato (trespassado). É típico do Lazio , especialmente Roma, onde é considerado a combinação perfeita entre massa longa, por causa do comprimento (até 30cm), e da curta, graças ao furo central. Na Itália costuma acompanhar molhos amanteigados, pancetta ou guanciale (bochecha de porco levemente curada), legumes, queijos, ovos e anchovas ou sardinhas. O tempo médio de cozimento é de nove minutos.





Linguine:semelhante ao bavette e ao trenette (sendo confundidos tantas vezes), esta também é forma comprida, fina e achatada. O nome significa “pequenas línguas” em italiano. Nasceu também em Genova e seu preparo tradicional por lá é o linguine alle vongole (linguine com amêijoas) ou trenette al pesto.



Capellini: Originário da região centro-norte, o Capellini tem um nome sugestivo, que sugere de imediato cabelo fino, quase infantil. Na verdade, essa massa é conhecida também como cabelo de anjo ,devido à sua forma delicada e elegante. Combina com molhos leves e simples como o de tomates frescos e manjericão e sopas. Também vai bem ao forno, para preservar sua forma de ninho. Para manter o ponto tem que cozinhar por no máximo 3 minutos.



Bavette: massa original de Genova longa e fina, como um spaghetti achatado. Foi criada para suportar o tradicional pesto genovês, mas vai bem com qualquer outro tipo de verdura e também peixes.



Pasta a riso: pasta no formato de grãos de arroz. Seu tamanho mínimo assim como qualquer outra pasta pequeníssima funciona muito bem para ensopados e sopas. Mas nesse caso, também ficam excelente em saladas e mesmo num risoto falso que de fato fica pronto rapidamente. Mas cuidado, ela dobra de tamanho





Tortellini: pequenos cortes de massa fina recheados com carnes cozidas (geralmente lombo de porco, presunto e mortadela) e dobrados, típicos das regiões de Bologna e Modena. Parente próximo ao cappelletti, se presta aos mesmos fins como em brodos (caldos).





Com a massa e o molho escolhidos, vamos pensar agora em uma coisa muito importante: o cozimento da massa... sim, porque de nada adianta uma massa que combina com o molho se a massa está mal cozida e pior... muito pior, muito cozida...rsrsrsrs  Isto, por que tem gente que te ensina de um jeito, Daí vem outra e contradiz a primeira... E voce no meio, sem saber para onde correr...hahahahaha eu pelo menos me sentia assim...

 Tirando as duvidas: 

O cozimento de qualquer massa deve ser feito em muita água salgada fervente, na proporção de 1 litro de água e 1 colher de sopa rasa de sal (10 g) para cada 100 g de massa. Pode parecer que esta quantidade de sal seja demasiada, mas isso ajuda a manter a consistência e o sabor da massa.
Adicione o sal à água fervente um pouco antes da massa. Logo após ter sido acrescentado o sal na água fervente, haverá um aumento de calor. Ponto ideal para acrescentar a massa.
Também é importante que a panela seja grande o suficiente para a água se manter em movimento durante a fervura, o que garante que a massa não grude.
A fórmula mágica diz “al dente”. É quando a massa, quando bem cozida, conserva uma certa consistência ao ser mastigada. Nem sempre é fácil saber quando a massa alcançou seu ponto exato de cozimento. É preciso experiência e provar muitas vezes durante o cozimento.
O tempo de cozimento é variável (geralmente 2 a 5 minutos para a massa fresca e 8 a 12 minutos para a massa seca). Uma vez que a massa esteja cozida al dente, deve-se imediatamente escorrer e envolver no molho.

Como comer a massa

Agora a massa pronta!!!!! Ufa!!!!! Acabou???? NÃÃÃÃOOOO....hahahahaha A preocupação agora é a parte boa!!!! Como comer!!!!! rsrsrsrs 


Achei o seguinte " come mangiare" : 

Se for massa longa, erga alguns fios com um garfo, leve para o canto do prato, gire o garfo para enrolá-los e leve à boca.Não se pode deixar  fios dependurados na boca nem cortar os que ficarem assim com os dentes. O uso da colher com o garfo é considerado falta de educação pelos italianos. (!!!!!)  Aqui no Brasil é aceito ( bem longe dos italianos). Afinal não temos a mesma destreza...hahahahahahaha



Se for massa curta, finque com o garfo poucas unidades da massa, juntamente com os elementos do molho e leve à boca.



Para os italianos, nunca se deve usar faca para cortar a massa, nem no caso de lasagna ou caneloni!!!!! Viu??? (hahahaha eu uso... )

Então está ai!!! Espero que vocês se divirtam tanto ao ler ,  como eu ao fazer!!! (Virei poeta!!!! rsrsrsrs)

Até mais!!!!